Oaxaca es tierra de fermentos. Mucho antes de que la kombucha se convirtiera en tendencia en cafeterías de ciudades cosmopolitas, las familias oaxaqueñas ya habían perfeccionado el arte de transformar ingredientes simples en bebidas complejas y llenas de vida.
El tepache y sus variaciones
El tepache, esa bebida ancestral hecha de cáscaras de piña fermentadas con piloncillo y canela, fue nuestra primera lección. No se trata solo de dejar que la naturaleza haga su trabajo; se trata de entender los tiempos, las temperaturas, el equilibrio entre dulzura y acidez.
En los mercados de Oaxaca encontramos versiones con tamarindo, con guayaba, con frutas que ni siquiera conocíamos. Cada puesto tenía su receta, su método, su secreto familiar guardado por generaciones.
El pulque: fermentación viva
El pulque nos enseñó que la fermentación es un proceso vivo, impredecible, que requiere atención constante. Los tlachiqueros que hemos conocido hablan de sus magueyes como si fueran miembros de la familia. Saben cuándo están listos, cuándo necesitan descanso, cuándo darán su mejor aguamiel.
Esa relación entre productor e ingrediente es algo que intentamos replicar en todo lo que hacemos. No se trata de industrializar; se trata de escuchar.
Lo que aprendimos
De Oaxaca nos trajimos más que recetas. Nos trajimos una filosofía: la fermentación no es un proceso para acelerar, sino para respetar. Cada botella de Esa Kombucha lleva algo de esas tardes en mercados oaxaqueños, de esas conversaciones con productores que nunca han oído la palabra "probióticos" pero llevan siglos creando bebidas que alimentan el cuerpo y el alma.
La próxima vez que abras una Esa Kombucha, recuerda que estás bebiendo algo que tiene raíces muy profundas, aunque su etiqueta sea nueva.